Leveduras: As operárias do engenho

As personagens que definem a qualidade da Cachaça

Dorna de Fermentação com as leveduras no Engenho Serra Geral.

Leveduras são organismos unicelulares microscópicos, classificados no reino dos fungos, tal como os bolores e os cogumelos. São muito diversas entre si, podendo ser classificadas com base em características distintivas como a morfologia das colónias e a fisiologia das células.

São os organismos que mais cedo foram domesticados, com os primeiros vestígios de atividade na produção de pão e cerveja no Egito Antigo e na Suméria. Foram observadas pela primeira vez microscopicamente em 1680, classificadas em 1837 e em 1857, Louis Pasteur provou que a fermentação alcoólica era realizada por elas.

Para elaboração de nossas cachaças utilizamos as leveduras selvagens, popularmente chamadas de fermento caipira ou pé-de-cuba.

São formadas colônias desses micro-organismos a partir do fubá de milho (plantado no próprio sítio), alimentadas com caldo de cana fresco e preparado uma semana antes do primeiro uso na fermentação.

É impressionante o barulho que fazem no período tumultuoso da fermentação que acontece na eliminação de gás carbônico, um chiado que parece que elas estão em êxtase ao converter os açúcares em álcool.

O fermento é uma substância que excita outras substâncias, a levedura é o seu afrodisíaco…

Abraço!